GLJIVE
UVOD
Osnovni motiv za uzimanje ove teme je taj što sam nastanjen na općini Zavidovići koja biluje velikim količinama raspoloživih sekundarnih šumskih proizvoda među koje spadaju i gljive. Zato sam se odlučio da obradim ovu temu , da se prethodno upoznam sa osnovnim vrstama gljiva , koje egzistiraju na ovom području i koje ujedno predstavljaju dobru osnovu za animiranje stanovništva na prikupljanje istih uz odgovarajuću naknadu što utiče na poboljšanje standarda stanovništva.
U prirodi rastu brojne vrste gljiva, među kojim su neke jestive i mogu koristiti kao dodatni izvor hrane, druge otrovne i predstavljaju opasnost za čovjeka, ali najveći broj gljiva čovjek odnosno ljudska individua još ne poznaje. Gljive u prirodi imaju veliku biološku i ekološku važnost , jer su pored ostalog, karika u procesu kruženja materija i bioenergetskih tokova , a među onim koje rastu u šumi mnogo su značajne i za proces njihove obnove.
Procjenjuje se da u prirodi ima oko 1,5 miliona vrsta gljiva ali je opisano oko 5 % tj. 70000. Interes za skupljanje gljiva u prirodi raste , kako u preduzećima šumarstva koja teže potpunijem iskorišćavanju šuma i šumskog zemljišta, tako i među građanima ljubiteljima prirode, posebno onima koji u prirodi tragaju za dopunskim izvorom hrane. Međutim skupljanje gljiva je složen i odgovoran zadatak, ne samo zbog mogućeg neželjenog trovanja nego i zbog potrebe da se gljive u prirodi čuvaju , jer su važni članovi ekosistema.
Gljive u prirodi se ne smiju uništavati, bez obzira da li za čovjeka imaju direktnu korist ili ne, a pri njihovom ubiranju treba imati mjere kako bi se one obnavljale u kontinuitetu. Nekontrolisano skupljanje gljiva na otkup, što u nekim krajevima prerasta u „gljivarsku groznicu“ , prijeti njihovom istrebljivanju ne samo gljiva koje se ubiru nego i drugih koje sa njima dijele isto stanište.
Gljive isčezavaju i na drugi način:
- Golim sječama šuma
- Promjenom namjene zemljišta
- Hidroakumulacijama
- Površinskim rudnim kopovima
U prirodi postoje različite vrste, podvrste , varijateti i forme gljiva , u kojih karakteristike mogu biti slične ili čak identične.
Gljive imaju svoje specifične karakteristike koje treba poznavati i otkriti što obično nije lak zadatak čak i kada se raspolaže odgovarajućom literaturom.
GRAĐA GLJIVA
Gljive su eukariotski organizmi bez foto sintetskog pigmenta. Kao heterotrofi razlažu gotovo organske materije u prirodi absorptivnim tj. Osmotrofnim modelom ishrane. Gradivni su elementi svih ekosistema. Osnovna gradivna jedinica gljiva su hife. Nastaju klijanjem spora a rastom i grananjem formiraju somatsku strukturu vlankastog izgleda koja se u ovih organizama naziva micelija.
Hife su cjevasti elementi građe gljiva, vidljivi jedino pod mikroskopom sa čvrstim ćelijskim zidom i organizacijskom strukturom protoplazme. Hife stvaraju tkiva i specifična tijela čvrste strukture: plodišta, sklerocije i rizomorfe.
Plodišta su tijela u ili na kojima se razvijaju reproduktivni organi i polne ćelije gljiva. Najvažnija su taksonomska kategorija gljiva i temelj su naučne klasifikacije ovih organizama.
Sklerocije su trajna , manje-više loptasta tijela različite veličine, koja održavaju vrstu pri nepovoljnom uvjetima okoline. Pri povoljnim uvjetima obnavljaju miceliju ili se na njima razvijaju plodišta gljive.
Rizomorfe su specifične, končaste, korjenolike agregacije hifa koje se razvijaju podzemno ili ispod kore.
RAZMNOŽAVANJE GLJIVA
Gljive skoro bez izuzetka se ramnožavaju sporama, bespolnog ili polnog porijekla , ali i gragmentacijom hifa. Bespolni način razmnožavanja , koji neki autori nazivaju somatski je čest u veličini gljiva i odvija se na dva načina:
- Sporama
- Fragmentacijom hifa
Polno razmnožavanje se vrši sporama, ali princip oplodnje u gljiva je različit i osnov je njihove klasifikacije.
ISHRANA GLJIVA
Gljive preferiraju vlažne supstrate i veličinom su mezofilne/ najbolje rastu pri temperaturi od 15-35 C. Hrane se tako što luče enzime kojima razgrađuju orfanske materije u okolini. Ovaj proces može biti:
a.) Parazitski ako se odvija na žitnim organizmima
b.) Saporski ako se odvija na mrtvom tkivu
c.) Simbiotski ako tvore zajednicu sa drugim organizmima : biljkama i algama.
STANIŠTE I SUPSTRAT GLJIVA
Gljive rastu na različitim staništima i na različitim supstratima prilagođene određenoj ekološkoj nizi: na kopnu i u vodi. Neke vrste su isključivi stanovnici šume, mnoge rastu samo na livadama, požarištima, parkovima ili drugim mjestima, ali su brojne i manje specijalizovane vrste sposobne da rastu na različitim staništima. U šumama, lišćarskim i četinarskim, rastu brojne vrste gljiva, ovisno o sastavu biljne zajednice. Neke gljive rastu samo uz određene vrste drveća, što posebno vrijedi za one koje tvore mikroriznu zajednicu sa korjenom biljke. Vrsta supstrata na kojem rastu gljive je za svako stanište vrlo značajna, pri čemu treba istaći da i jestive i otrovne gljive mogu rasti na drvetu različitog stepena destrukcije, travama, zemljištu, humusu. Bez obzira na vrstu supstrata treba istaći da u njemu istovremeno žive i drugi mikroorganizmi pri čemu interakcijski odnos među njima može biti:
a.) Kompeticijski –za prostor i hranu
b.) Antagonistički ako luče antibiotičke ili druge materije
c.) Superparazitski kada jedna gljiva parazitira drugom.
KARAKTERISTIKE PLODIŠTA ZNAČAJNE ZA IDENTIFIKACIJU
Prvo što se pri ubiranju gljiva zapaža jeste opći izgled plodišta i njegova veličina. Veličina gljiva ima plodište tipično u vidu pećurke , sa jasno diferenciranim šeširom i drškom ( boletus ).
Pojedini dijelovi ovih plodišta mogu imati specifične gradivne karakteristike. Neke gljive, međutim imaju umjesto šešira glavičasto zadebljanje različitog oblika i površinske teksture ( morchella ).
Druge su atipične građe, imaju plodište koraloidno razgranato ili bezdovanasto, a ima i onih loptastog i jajastog oblika itd.
Osnovni dijelovi plodišta gljiva su: šešir, himenofor, drška, omotač, tečni eksudat, himenij itd.
SKUPLJANE GLJIVA
Pri skupljanju gljiva potrebna je sistematičnost u radu, jer to kasnije olakšava njihovu identifikaciju. Površnost pri radu i prekomjerno oslanjanje na iskustvo i osobnu sposobnost memorisanja detalja može da ima negativne posljedice. Da bi se izbjeglo trovanje amaterima se preporučuje da skupljaju samo one gljive za koje su sigurni da su jestive. Ako se u gljiva za jelo koristi samo šešir onda ubirati samo njega, jer je za potrajnost plodonošenja vrlo važno da se stanište što manje oštećuje. Za jelo treba skupljati samo svježe , zdrave uzorke, jer stari i oštećeni mogu da uzrokuju neželjene komplikacije. Neposredno nakon ubiranja gljive treba očistiti od zemlje, lisnica ili drugih ostataka iz okoline, jer se tako spječava njihovo brzo kvarenje i kasnije eventualno trovanje pri jelu ovakvih primjeraka. Dakle, način sakupljanja gljiva, postupak nakon njihovog ubiranja, transport i čuvanje do pripreme jela, ima jednak značaj za bezbjednost pri konzumiranju kao ; poznavanje otrovnih vrsta.
HEMIJSKI SASTAV GLJIVA
Hemijski sastav gljiva jako varira i ovisi o vrsti gljive , stadijuma njenog razvića i sastavu supstrata na kojem raste. Ni pojedini dijelovi iste gljive nemaju jednak hemijski sastav. Gljive su izgrađene od organskih spojeva: hitin, kaloza, hemiceluloza, proteina, lipida, glikogena, organskih kiselina, alkaloida, erosterola, triferpena, vitamina, antibiotika, enzima, toksina, aromatskih spojeva, mineralnih tvari. Ipak težinski izraženo najveći dio sadržaja hifa svježih gljiva zauzima voda (70-95%) . Najvažniji i najzastupljeniji organki spojevi gljiva su na bazi nitrogena ( azota , dušika ) čiji sadržaj varira ( 2/3 ), dok je ostatak zastupljen organskim spojevima ( hitin, nukleinske kiseline ) .
Hitin je po zastupljenosti drugi azotov spoj, čini osnovu građe ćelijske opne dajući joj rigidnost. Jedinjenja na bazi ugljika u tijelu većine gljiva čine oko 40-50 % suhe tvari. Ugljik se javlja u polisaharidima. Lipidi gljiva zastupljeni su pretežno u vidu slobodnih masnih kiselina, kojih u gljiva ima znatno više nego u životinja. Među vitaminima gljiva, koji imaju važnu ulogu u biohemijskim procesima, naročito su značajni vitamini „b“ kompleksa: tiamin ( B1) , riboflavin ( B2), nikotinska kiselina , biotin ( H), pirodoksin ( B6) , cianokobalamin ( B 12 ) , ali je njihova količina znatno manja. Od drugih organskih spojeva u sadržaju gljiva treba još pomenuti i antibiotike, hormone, a zatim i otrovne toksine.
OPIS NAJVAŽNIJIH VRSTA GLJIVA KOJE EGZISTIRAJU NA NAŠEM PODRUČJU
Vrganj – ( boletus edulis )
Vrganj je naša najpoznatija gljiva. Postoji više vrsta vrganja. Međutim nisu svi jestivi. Otkupljuju se isključivo jestive vrste vrganja, čija je osnova karakteristika polu okruglasti klobuk ( šešir ). Uglavnom je smeđe boje , a može varirati od svjetlo smeđe do tamno kestenaste zavisno od vrste. Vargani imaju debele drške , na presjeku imaju bijelu boju i vrlo prijatan miris. Vrste vrganja koi na presjeku mjenjaju boju ne treba birati i ako sve nisu otrovne. Vrganj raste po šumama , rubovima šuma i često po livadama uz rubove šuma. U toku godine se javljaju u više navrata i to u proljeće, početkom juna zatim ljetno kolo i jesenje kolo u septembru. Vrganj je kvalitetna gljiva, a bogata je vitaminima B i C. Dobro se suši i podnosi transport.
Slika br.1. Crni vrganj, hajdinski vrganj, (Boletus aereus)
BERBA
Vrganj treba brati u korpe. Sa ubranog vrganja treba obavezno nožem odstraniti zemlju sa drške i ostale nečistoće. Najbolje je brati mladi i zdravi vrganj , dok starije treba izbjegavati, jer su obično mekani , te nisu najbolji za transport i preradu.
Lisičarka ( Cantharellus Cibarius )
Raste po šumama od druge polovine juna do kasne jeseni. Obično se javlja u skupinama razbacanim po vlažnim dijelovima šume. Klobuk je širok do oko 10 cm u odrasle gljive, po pravilu je nepravilnog oblika sa uvijenim rubom, te ulegnućem u centru. Sa donje strane klobuka su uočljivi žuti listići. Lisičarka ima karakterističnu žutu boju i uglavnom nema vrste sa kojom bi se mogla zamjeniti. Tkivo lisičarke je elastično i vlankasto.
Slika br.2. Lisičarka( Cantharellus Cibarius )
BERBA
Berbu obavljati u toku cijele sezone , a po mogućnosti po suhom vremenu. Za branje je najpodesnija korpa. Sa ubrane gljive obavezno je otkloniti zemlju, lišće i iglice. Ubrane lisičarke se ni u kom slučaju ne smiju prati u vodi jer gube na kvaliteti. Otkupljuje se samo svježa i zdrava gljiva. Jestiva i vrlo cijenjena , a zbog nekonstolisanog branja prijeti joj istrebljenje.
Smrčak ( Morchella)
Imamo više vrsta smrčka ( četinarski smrčak – morchella conica, šumski smrčak – morchella esculenta) i svi spadaju u naše najbolje jestive gljive. Pri povoljnim vremenskim uslovima smrčak se pojavljuje već od polovine aprila, te predstavlja prvu proljetnu gljivu. Raste u prorijeđenim crnogoričnim, mješovitim šumama i paljikama. Naraste do 18 cm. Gornji dio tj. Klobuk je obično sive boje sa nabranom površinom , a drška je bijele boje i unutra šuplja. Meso mu je bjelkasto i ugodna mirisa.
Slika br.3. Smrčak ( Morchella)
BERBA
Sakuplja se cijela gljiva. Pri berbi se mora obavezno odjeći dio drške koji je bio na zemlji, kao i očistiti od iglica i drugih nečistoća. Smrčak je prilično lomljiv i zato ga treba brati u korpe. Zatim se veže na konac i objesi da se suši na suncu, propuhu ili zagrijanim prostorijama. Pakuje se u papirne vreće.
1. NAČIN PRIPREMANJA GLJIVA
Za konzerviranje gljiva upotrijebljava se sirće i so kao konzervan . Osim uz potrebu konzervansa gljive se u cilju dugotrajnijeg čuvanja konzervišu i sterilizacijom slično sterilizaciji povrća, zatim siliranjem.
Siliranje je biološki način konzerviranja životnih namirnica na bazi ukiseljavanja, odnosno na bazi odgovarajućeg vrenja. Postupak se uglavnom sastoji u tome što se obarenim gljivama dodaje soli ( 1,5 % ) , zatim šećera ( 1,5 % ) i malo kiselog mlijeka. Vrenje traje na temperaturi od 13-18 sepeni C, od 8-14 dana. Ovako konzerviranje gljive su svarljivije nego svježije. U novije vrijeme sve više se pravi ekstrakt od gljiva. U osnovi pravljenje ekstrakta je kuhanje gljiva sve dotle, dok se ne dobije sok određene koncentracije. Praktikuje se i ukuhavanje presa i na druge načine. Od 100 kg svježih gljiva dobije se 80 kg soka, od koga se ukuhavanjem dobije 8 kg ekstrakta koji sadrži 30 % suhe materije. Ostatak pri cijeđenju se presuje u kocke i sl. i upotrebljava se u prehrambenoj industriji.
2. PROCES SALAMURENJA
Vrganji ( Boletus ) se konzerviraju u salamuri. Očišćeni primjerci se ubacuju u kazan sa kipućom vodom i ostavljaju 8-10 minuta. Naglo se hlade, potapaju u plastičnu burad i zalijevaju salamurom. Salamura se priprema tako što se u proključalu i ohlađenu vodu doda 20 % soli. Vrganj treba da odleže u salamuri najmanje 10 dana. Zato vrijeme obavlja se proces kiseljenja ( fermentacije ) pri čemu se gubi 15-20 % od početne težine gljiva.
LISIČARKA ( Cantharellus cibarius ) se takođe konzervira pomoću soli. U buradima se slaže na izmjenično sloj gljiva-sloj soli, u omjeru : 1kg gljive na 20 dkg soli i ostavlja da odleži najmanje 20 dana. Nakon cijeđenja gljiva zadržava oko 50 % od početne težine.
3. IZVOZ SVJEŽE GLJIVE ( HLAĐENJE )
A.) VRGANJ
Izvozimo svježi vrganj čvrste kegzistencije, ambalaže su plastični holandezi. Prijevoz se vrši u hladnjačama na temperaturi do +4 stepena C. Prije otpreme gljive potrebno je istu privremeno hladiti u stabilnoj hladnjači na temperaturi +4 stepena C. Uglavnom potrebno je 2-4 dana da se skupi dovoljna količina za izvoz.
B.) LISIČARKE
Ona može da izdži duži transport, ali i pored toga potrebno je dopremiti do centra za preradu. U centrima za preradu se prvo klasira i to:
- Ekstra klasa, promjer šešira do 3 cm
- Prva klasa , promjer šešira 3-5 cm
- Druga klasa , promjer šešira od 5 cm pa naviše
Tako klasiranu lisičarku možemo prodavati svježu. Ako se odlučimo da je konzerviramo onda je potrebno odstraniti sve nečistoće i primjese sa nje.
4. IZVOZ ZAMRZNUTE GLJIVE ( ZAMRZAVANJE )
A.) VRGANJ
Zamrzava se samo mlad i zdrav vrganj, čvrste koegzistencije i bez crva. Prije zamrzavanja dobro se treba očistiti od zemlje tak da dršku na samom kraju odsječemo, a ostali dio drške ostružemo. Zatim vršimo rellend zamrzavanje u hladnjačama na -40 stepeni C.
B.) LISIČARKE
U novije vrijeme lisičarke se prodaju na vanjskom tržištu u zamrznutom stanju. Prije zamrzavanja i lisičarka se treba prokuhati u slanoj vodi 5-8 minuta. Ovaj proces je važan zbog toga što poslije toga nema gorak okus.
5. IZVOZ BLANŠIRANE GLJIVE ( KONZERVIRANJE – SALAMURENJE )
A.) VRGANJ
Za ovaj proces potrebno je obezbjediti potupno svjež, zdrav tvrd vrganj. Vrganj ne smije biti crvljiv. Da bi smo napravili dobar vrganj u salamuri potrebno je obaviti sljedeće operacije:
- Čišćenje
- Kasiranje
- Blanširanje
- Privremeno konzerviranje u salamuri
Prerada na ovaj način se mora obaviti u što kraćem roku.
B.) LISIČARKE
U praksi se veoma često primjenjuje slamurenje svježe lisičarke. Ovaj način privremenog konzerviranja ubrane lisičarke se uglavnom primjenjuje tamo gdje nema uslova za blanširanje ili otpremu svježe lisičarke. Ako se mora primijeniti salamurenje svježe lisičarke onda se otkupljena lisičarka treba salamuriti sa 20% soli uz prethodna čišćena od zemlje i iglica. U ovom slučaju to se vrši zasoljavanjem. Tako spremljena lisičarka prilikom sjeđenja mora imati najmanje 60% čvrste materije.
6. NAČIN SUŠENJA GLJIVE
Najviše se koristi svježe voće ili sušene gljive. Sušenje gljive je jednostavno , ali zahtjeva odgovarajuću tehniku. Najjednostavniji način sušenja je na ljesama ili tako što se tanki listići nanižu na konac. Gljive se sitno isjeku tako da debljina listova ne bude veća od 2 do 3 najviše 5 mm. Ovi listići se tako nanižu na konac, da se međusobno ne dodiruju, a potom se cio niz objesi u cilju sušenja. Također mogu da se suše i u vještačkim sušionicama. Početna temperatura može biti od 60 stepeni C – najviše 75 stepeni C. Osušene gljive se spreme na zračno , suho mjesto u platnenim vrećama ili još bolje u dobro zatvorenim limenim kutijama ili u staklenu ambalažu. Praktikuje se i mljevenje sušenih gljiva u prah.
7. IZVOZ SUHOG VRGANJA – SUŠENJE
Da bi smo dobili kvalitetan suhi vrganj potrebno je svježe ubrani očistiti nožem, izrezati na listiće debljine od 4 mm, a zatim ga osušiti u sušionici do 12% vlage. Uglavnom se za sušenje upotrebljava najkrupniji vrganj, zatim, vrganj ispod šešira ima zelenu , kao i onaj koji je djelimično ili potpuno crvljiv. Kao organizacije sušenja najviše vremena se troši na rezanje i slaganje izrezanih takvih listića na ljese koje se poslije toga ubacuju u sušaru. Nakon sušenja vrši se klasiranje suhe gljive. Kada se radi o suhom vrgnju , posebnu pažnju trebamo posvetiti uskladištenju robe. Najsigurniji način za zadržavanje postojećeg kvaliteta jeste što hitniji smještaj cjelokupne količine u hladnjaču, rpi tome je potrebno spakovati suhi vrganj u odgovarajuću ambalažu, to su obično kartonske kutije. Tako se obezbjeđuje urednija evidencija.
ZAKLJUČAK
S obzirom da se naše područje nalazi u sredini zdrave i očuvane prirode gdje uspjevaju ove naprijed navede vrste sekundarnih šumskih proizvoda neophodno je u što kraćem periodu ove proizvode marketniški predstaviti što veoma bitno utiče na zdravu proizvodnju i zdravlje potrošača koji konzumiraju odnosno koriste proizvode.
Također, mislim da je potrebno da je naše društvo uskraćeno za znanjem o gljivama i njihovom uzgoju i obradi. S obzirom da gljive nemaju samo egzistencijalnu vrijednost čovjeka u obliku hrane, već kao i veoma bitan segment ekosistema mislim da su potrebna obimnija i češća ulaganja u edukaciju ljudi i zaštitu sredine u kojoj gljive nalaze svoje stanište. Zaista sam jako počašćen radeći ovaj maturski rad baš na ovu temu, i volio bih u budućnosti da imam priliku da konkretnije mogu utjecati na zaštitu gljiva.
Osnovni motiv za uzimanje ove teme je taj što sam nastanjen na općini Zavidovići koja biluje velikim količinama raspoloživih sekundarnih šumskih proizvoda među koje spadaju i gljive. Zato sam se odlučio da obradim ovu temu , da se prethodno upoznam sa osnovnim vrstama gljiva , koje egzistiraju na ovom području i koje ujedno predstavljaju dobru osnovu za animiranje stanovništva na prikupljanje istih uz odgovarajuću naknadu što utiče na poboljšanje standarda stanovništva.
U prirodi rastu brojne vrste gljiva, među kojim su neke jestive i mogu koristiti kao dodatni izvor hrane, druge otrovne i predstavljaju opasnost za čovjeka, ali najveći broj gljiva čovjek odnosno ljudska individua još ne poznaje. Gljive u prirodi imaju veliku biološku i ekološku važnost , jer su pored ostalog, karika u procesu kruženja materija i bioenergetskih tokova , a među onim koje rastu u šumi mnogo su značajne i za proces njihove obnove.
Procjenjuje se da u prirodi ima oko 1,5 miliona vrsta gljiva ali je opisano oko 5 % tj. 70000. Interes za skupljanje gljiva u prirodi raste , kako u preduzećima šumarstva koja teže potpunijem iskorišćavanju šuma i šumskog zemljišta, tako i među građanima ljubiteljima prirode, posebno onima koji u prirodi tragaju za dopunskim izvorom hrane. Međutim skupljanje gljiva je složen i odgovoran zadatak, ne samo zbog mogućeg neželjenog trovanja nego i zbog potrebe da se gljive u prirodi čuvaju , jer su važni članovi ekosistema.
Gljive u prirodi se ne smiju uništavati, bez obzira da li za čovjeka imaju direktnu korist ili ne, a pri njihovom ubiranju treba imati mjere kako bi se one obnavljale u kontinuitetu. Nekontrolisano skupljanje gljiva na otkup, što u nekim krajevima prerasta u „gljivarsku groznicu“ , prijeti njihovom istrebljivanju ne samo gljiva koje se ubiru nego i drugih koje sa njima dijele isto stanište.
Gljive isčezavaju i na drugi način:
- Golim sječama šuma
- Promjenom namjene zemljišta
- Hidroakumulacijama
- Površinskim rudnim kopovima
U prirodi postoje različite vrste, podvrste , varijateti i forme gljiva , u kojih karakteristike mogu biti slične ili čak identične.
Gljive imaju svoje specifične karakteristike koje treba poznavati i otkriti što obično nije lak zadatak čak i kada se raspolaže odgovarajućom literaturom.
GRAĐA GLJIVA
Gljive su eukariotski organizmi bez foto sintetskog pigmenta. Kao heterotrofi razlažu gotovo organske materije u prirodi absorptivnim tj. Osmotrofnim modelom ishrane. Gradivni su elementi svih ekosistema. Osnovna gradivna jedinica gljiva su hife. Nastaju klijanjem spora a rastom i grananjem formiraju somatsku strukturu vlankastog izgleda koja se u ovih organizama naziva micelija.
Hife su cjevasti elementi građe gljiva, vidljivi jedino pod mikroskopom sa čvrstim ćelijskim zidom i organizacijskom strukturom protoplazme. Hife stvaraju tkiva i specifična tijela čvrste strukture: plodišta, sklerocije i rizomorfe.
Plodišta su tijela u ili na kojima se razvijaju reproduktivni organi i polne ćelije gljiva. Najvažnija su taksonomska kategorija gljiva i temelj su naučne klasifikacije ovih organizama.
Sklerocije su trajna , manje-više loptasta tijela različite veličine, koja održavaju vrstu pri nepovoljnom uvjetima okoline. Pri povoljnim uvjetima obnavljaju miceliju ili se na njima razvijaju plodišta gljive.
Rizomorfe su specifične, končaste, korjenolike agregacije hifa koje se razvijaju podzemno ili ispod kore.
RAZMNOŽAVANJE GLJIVA
Gljive skoro bez izuzetka se ramnožavaju sporama, bespolnog ili polnog porijekla , ali i gragmentacijom hifa. Bespolni način razmnožavanja , koji neki autori nazivaju somatski je čest u veličini gljiva i odvija se na dva načina:
- Sporama
- Fragmentacijom hifa
Polno razmnožavanje se vrši sporama, ali princip oplodnje u gljiva je različit i osnov je njihove klasifikacije.
ISHRANA GLJIVA
Gljive preferiraju vlažne supstrate i veličinom su mezofilne/ najbolje rastu pri temperaturi od 15-35 C. Hrane se tako što luče enzime kojima razgrađuju orfanske materije u okolini. Ovaj proces može biti:
a.) Parazitski ako se odvija na žitnim organizmima
b.) Saporski ako se odvija na mrtvom tkivu
c.) Simbiotski ako tvore zajednicu sa drugim organizmima : biljkama i algama.
STANIŠTE I SUPSTRAT GLJIVA
Gljive rastu na različitim staništima i na različitim supstratima prilagođene određenoj ekološkoj nizi: na kopnu i u vodi. Neke vrste su isključivi stanovnici šume, mnoge rastu samo na livadama, požarištima, parkovima ili drugim mjestima, ali su brojne i manje specijalizovane vrste sposobne da rastu na različitim staništima. U šumama, lišćarskim i četinarskim, rastu brojne vrste gljiva, ovisno o sastavu biljne zajednice. Neke gljive rastu samo uz određene vrste drveća, što posebno vrijedi za one koje tvore mikroriznu zajednicu sa korjenom biljke. Vrsta supstrata na kojem rastu gljive je za svako stanište vrlo značajna, pri čemu treba istaći da i jestive i otrovne gljive mogu rasti na drvetu različitog stepena destrukcije, travama, zemljištu, humusu. Bez obzira na vrstu supstrata treba istaći da u njemu istovremeno žive i drugi mikroorganizmi pri čemu interakcijski odnos među njima može biti:
a.) Kompeticijski –za prostor i hranu
b.) Antagonistički ako luče antibiotičke ili druge materije
c.) Superparazitski kada jedna gljiva parazitira drugom.
KARAKTERISTIKE PLODIŠTA ZNAČAJNE ZA IDENTIFIKACIJU
Prvo što se pri ubiranju gljiva zapaža jeste opći izgled plodišta i njegova veličina. Veličina gljiva ima plodište tipično u vidu pećurke , sa jasno diferenciranim šeširom i drškom ( boletus ).
Pojedini dijelovi ovih plodišta mogu imati specifične gradivne karakteristike. Neke gljive, međutim imaju umjesto šešira glavičasto zadebljanje različitog oblika i površinske teksture ( morchella ).
Druge su atipične građe, imaju plodište koraloidno razgranato ili bezdovanasto, a ima i onih loptastog i jajastog oblika itd.
Osnovni dijelovi plodišta gljiva su: šešir, himenofor, drška, omotač, tečni eksudat, himenij itd.
SKUPLJANE GLJIVA
Pri skupljanju gljiva potrebna je sistematičnost u radu, jer to kasnije olakšava njihovu identifikaciju. Površnost pri radu i prekomjerno oslanjanje na iskustvo i osobnu sposobnost memorisanja detalja može da ima negativne posljedice. Da bi se izbjeglo trovanje amaterima se preporučuje da skupljaju samo one gljive za koje su sigurni da su jestive. Ako se u gljiva za jelo koristi samo šešir onda ubirati samo njega, jer je za potrajnost plodonošenja vrlo važno da se stanište što manje oštećuje. Za jelo treba skupljati samo svježe , zdrave uzorke, jer stari i oštećeni mogu da uzrokuju neželjene komplikacije. Neposredno nakon ubiranja gljive treba očistiti od zemlje, lisnica ili drugih ostataka iz okoline, jer se tako spječava njihovo brzo kvarenje i kasnije eventualno trovanje pri jelu ovakvih primjeraka. Dakle, način sakupljanja gljiva, postupak nakon njihovog ubiranja, transport i čuvanje do pripreme jela, ima jednak značaj za bezbjednost pri konzumiranju kao ; poznavanje otrovnih vrsta.
HEMIJSKI SASTAV GLJIVA
Hemijski sastav gljiva jako varira i ovisi o vrsti gljive , stadijuma njenog razvića i sastavu supstrata na kojem raste. Ni pojedini dijelovi iste gljive nemaju jednak hemijski sastav. Gljive su izgrađene od organskih spojeva: hitin, kaloza, hemiceluloza, proteina, lipida, glikogena, organskih kiselina, alkaloida, erosterola, triferpena, vitamina, antibiotika, enzima, toksina, aromatskih spojeva, mineralnih tvari. Ipak težinski izraženo najveći dio sadržaja hifa svježih gljiva zauzima voda (70-95%) . Najvažniji i najzastupljeniji organki spojevi gljiva su na bazi nitrogena ( azota , dušika ) čiji sadržaj varira ( 2/3 ), dok je ostatak zastupljen organskim spojevima ( hitin, nukleinske kiseline ) .
Hitin je po zastupljenosti drugi azotov spoj, čini osnovu građe ćelijske opne dajući joj rigidnost. Jedinjenja na bazi ugljika u tijelu većine gljiva čine oko 40-50 % suhe tvari. Ugljik se javlja u polisaharidima. Lipidi gljiva zastupljeni su pretežno u vidu slobodnih masnih kiselina, kojih u gljiva ima znatno više nego u životinja. Među vitaminima gljiva, koji imaju važnu ulogu u biohemijskim procesima, naročito su značajni vitamini „b“ kompleksa: tiamin ( B1) , riboflavin ( B2), nikotinska kiselina , biotin ( H), pirodoksin ( B6) , cianokobalamin ( B 12 ) , ali je njihova količina znatno manja. Od drugih organskih spojeva u sadržaju gljiva treba još pomenuti i antibiotike, hormone, a zatim i otrovne toksine.
OPIS NAJVAŽNIJIH VRSTA GLJIVA KOJE EGZISTIRAJU NA NAŠEM PODRUČJU
Vrganj – ( boletus edulis )
Vrganj je naša najpoznatija gljiva. Postoji više vrsta vrganja. Međutim nisu svi jestivi. Otkupljuju se isključivo jestive vrste vrganja, čija je osnova karakteristika polu okruglasti klobuk ( šešir ). Uglavnom je smeđe boje , a može varirati od svjetlo smeđe do tamno kestenaste zavisno od vrste. Vargani imaju debele drške , na presjeku imaju bijelu boju i vrlo prijatan miris. Vrste vrganja koi na presjeku mjenjaju boju ne treba birati i ako sve nisu otrovne. Vrganj raste po šumama , rubovima šuma i često po livadama uz rubove šuma. U toku godine se javljaju u više navrata i to u proljeće, početkom juna zatim ljetno kolo i jesenje kolo u septembru. Vrganj je kvalitetna gljiva, a bogata je vitaminima B i C. Dobro se suši i podnosi transport.
Slika br.1. Crni vrganj, hajdinski vrganj, (Boletus aereus)
BERBA
Vrganj treba brati u korpe. Sa ubranog vrganja treba obavezno nožem odstraniti zemlju sa drške i ostale nečistoće. Najbolje je brati mladi i zdravi vrganj , dok starije treba izbjegavati, jer su obično mekani , te nisu najbolji za transport i preradu.
Lisičarka ( Cantharellus Cibarius )
Raste po šumama od druge polovine juna do kasne jeseni. Obično se javlja u skupinama razbacanim po vlažnim dijelovima šume. Klobuk je širok do oko 10 cm u odrasle gljive, po pravilu je nepravilnog oblika sa uvijenim rubom, te ulegnućem u centru. Sa donje strane klobuka su uočljivi žuti listići. Lisičarka ima karakterističnu žutu boju i uglavnom nema vrste sa kojom bi se mogla zamjeniti. Tkivo lisičarke je elastično i vlankasto.
Slika br.2. Lisičarka( Cantharellus Cibarius )
BERBA
Berbu obavljati u toku cijele sezone , a po mogućnosti po suhom vremenu. Za branje je najpodesnija korpa. Sa ubrane gljive obavezno je otkloniti zemlju, lišće i iglice. Ubrane lisičarke se ni u kom slučaju ne smiju prati u vodi jer gube na kvaliteti. Otkupljuje se samo svježa i zdrava gljiva. Jestiva i vrlo cijenjena , a zbog nekonstolisanog branja prijeti joj istrebljenje.
Smrčak ( Morchella)
Imamo više vrsta smrčka ( četinarski smrčak – morchella conica, šumski smrčak – morchella esculenta) i svi spadaju u naše najbolje jestive gljive. Pri povoljnim vremenskim uslovima smrčak se pojavljuje već od polovine aprila, te predstavlja prvu proljetnu gljivu. Raste u prorijeđenim crnogoričnim, mješovitim šumama i paljikama. Naraste do 18 cm. Gornji dio tj. Klobuk je obično sive boje sa nabranom površinom , a drška je bijele boje i unutra šuplja. Meso mu je bjelkasto i ugodna mirisa.
Slika br.3. Smrčak ( Morchella)
BERBA
Sakuplja se cijela gljiva. Pri berbi se mora obavezno odjeći dio drške koji je bio na zemlji, kao i očistiti od iglica i drugih nečistoća. Smrčak je prilično lomljiv i zato ga treba brati u korpe. Zatim se veže na konac i objesi da se suši na suncu, propuhu ili zagrijanim prostorijama. Pakuje se u papirne vreće.
1. NAČIN PRIPREMANJA GLJIVA
Za konzerviranje gljiva upotrijebljava se sirće i so kao konzervan . Osim uz potrebu konzervansa gljive se u cilju dugotrajnijeg čuvanja konzervišu i sterilizacijom slično sterilizaciji povrća, zatim siliranjem.
Siliranje je biološki način konzerviranja životnih namirnica na bazi ukiseljavanja, odnosno na bazi odgovarajućeg vrenja. Postupak se uglavnom sastoji u tome što se obarenim gljivama dodaje soli ( 1,5 % ) , zatim šećera ( 1,5 % ) i malo kiselog mlijeka. Vrenje traje na temperaturi od 13-18 sepeni C, od 8-14 dana. Ovako konzerviranje gljive su svarljivije nego svježije. U novije vrijeme sve više se pravi ekstrakt od gljiva. U osnovi pravljenje ekstrakta je kuhanje gljiva sve dotle, dok se ne dobije sok određene koncentracije. Praktikuje se i ukuhavanje presa i na druge načine. Od 100 kg svježih gljiva dobije se 80 kg soka, od koga se ukuhavanjem dobije 8 kg ekstrakta koji sadrži 30 % suhe materije. Ostatak pri cijeđenju se presuje u kocke i sl. i upotrebljava se u prehrambenoj industriji.
2. PROCES SALAMURENJA
Vrganji ( Boletus ) se konzerviraju u salamuri. Očišćeni primjerci se ubacuju u kazan sa kipućom vodom i ostavljaju 8-10 minuta. Naglo se hlade, potapaju u plastičnu burad i zalijevaju salamurom. Salamura se priprema tako što se u proključalu i ohlađenu vodu doda 20 % soli. Vrganj treba da odleže u salamuri najmanje 10 dana. Zato vrijeme obavlja se proces kiseljenja ( fermentacije ) pri čemu se gubi 15-20 % od početne težine gljiva.
LISIČARKA ( Cantharellus cibarius ) se takođe konzervira pomoću soli. U buradima se slaže na izmjenično sloj gljiva-sloj soli, u omjeru : 1kg gljive na 20 dkg soli i ostavlja da odleži najmanje 20 dana. Nakon cijeđenja gljiva zadržava oko 50 % od početne težine.
3. IZVOZ SVJEŽE GLJIVE ( HLAĐENJE )
A.) VRGANJ
Izvozimo svježi vrganj čvrste kegzistencije, ambalaže su plastični holandezi. Prijevoz se vrši u hladnjačama na temperaturi do +4 stepena C. Prije otpreme gljive potrebno je istu privremeno hladiti u stabilnoj hladnjači na temperaturi +4 stepena C. Uglavnom potrebno je 2-4 dana da se skupi dovoljna količina za izvoz.
B.) LISIČARKE
Ona može da izdži duži transport, ali i pored toga potrebno je dopremiti do centra za preradu. U centrima za preradu se prvo klasira i to:
- Ekstra klasa, promjer šešira do 3 cm
- Prva klasa , promjer šešira 3-5 cm
- Druga klasa , promjer šešira od 5 cm pa naviše
Tako klasiranu lisičarku možemo prodavati svježu. Ako se odlučimo da je konzerviramo onda je potrebno odstraniti sve nečistoće i primjese sa nje.
4. IZVOZ ZAMRZNUTE GLJIVE ( ZAMRZAVANJE )
A.) VRGANJ
Zamrzava se samo mlad i zdrav vrganj, čvrste koegzistencije i bez crva. Prije zamrzavanja dobro se treba očistiti od zemlje tak da dršku na samom kraju odsječemo, a ostali dio drške ostružemo. Zatim vršimo rellend zamrzavanje u hladnjačama na -40 stepeni C.
B.) LISIČARKE
U novije vrijeme lisičarke se prodaju na vanjskom tržištu u zamrznutom stanju. Prije zamrzavanja i lisičarka se treba prokuhati u slanoj vodi 5-8 minuta. Ovaj proces je važan zbog toga što poslije toga nema gorak okus.
5. IZVOZ BLANŠIRANE GLJIVE ( KONZERVIRANJE – SALAMURENJE )
A.) VRGANJ
Za ovaj proces potrebno je obezbjediti potupno svjež, zdrav tvrd vrganj. Vrganj ne smije biti crvljiv. Da bi smo napravili dobar vrganj u salamuri potrebno je obaviti sljedeće operacije:
- Čišćenje
- Kasiranje
- Blanširanje
- Privremeno konzerviranje u salamuri
Prerada na ovaj način se mora obaviti u što kraćem roku.
B.) LISIČARKE
U praksi se veoma često primjenjuje slamurenje svježe lisičarke. Ovaj način privremenog konzerviranja ubrane lisičarke se uglavnom primjenjuje tamo gdje nema uslova za blanširanje ili otpremu svježe lisičarke. Ako se mora primijeniti salamurenje svježe lisičarke onda se otkupljena lisičarka treba salamuriti sa 20% soli uz prethodna čišćena od zemlje i iglica. U ovom slučaju to se vrši zasoljavanjem. Tako spremljena lisičarka prilikom sjeđenja mora imati najmanje 60% čvrste materije.
6. NAČIN SUŠENJA GLJIVE
Najviše se koristi svježe voće ili sušene gljive. Sušenje gljive je jednostavno , ali zahtjeva odgovarajuću tehniku. Najjednostavniji način sušenja je na ljesama ili tako što se tanki listići nanižu na konac. Gljive se sitno isjeku tako da debljina listova ne bude veća od 2 do 3 najviše 5 mm. Ovi listići se tako nanižu na konac, da se međusobno ne dodiruju, a potom se cio niz objesi u cilju sušenja. Također mogu da se suše i u vještačkim sušionicama. Početna temperatura može biti od 60 stepeni C – najviše 75 stepeni C. Osušene gljive se spreme na zračno , suho mjesto u platnenim vrećama ili još bolje u dobro zatvorenim limenim kutijama ili u staklenu ambalažu. Praktikuje se i mljevenje sušenih gljiva u prah.
7. IZVOZ SUHOG VRGANJA – SUŠENJE
Da bi smo dobili kvalitetan suhi vrganj potrebno je svježe ubrani očistiti nožem, izrezati na listiće debljine od 4 mm, a zatim ga osušiti u sušionici do 12% vlage. Uglavnom se za sušenje upotrebljava najkrupniji vrganj, zatim, vrganj ispod šešira ima zelenu , kao i onaj koji je djelimično ili potpuno crvljiv. Kao organizacije sušenja najviše vremena se troši na rezanje i slaganje izrezanih takvih listića na ljese koje se poslije toga ubacuju u sušaru. Nakon sušenja vrši se klasiranje suhe gljive. Kada se radi o suhom vrgnju , posebnu pažnju trebamo posvetiti uskladištenju robe. Najsigurniji način za zadržavanje postojećeg kvaliteta jeste što hitniji smještaj cjelokupne količine u hladnjaču, rpi tome je potrebno spakovati suhi vrganj u odgovarajuću ambalažu, to su obično kartonske kutije. Tako se obezbjeđuje urednija evidencija.
ZAKLJUČAK
S obzirom da se naše područje nalazi u sredini zdrave i očuvane prirode gdje uspjevaju ove naprijed navede vrste sekundarnih šumskih proizvoda neophodno je u što kraćem periodu ove proizvode marketniški predstaviti što veoma bitno utiče na zdravu proizvodnju i zdravlje potrošača koji konzumiraju odnosno koriste proizvode.
Također, mislim da je potrebno da je naše društvo uskraćeno za znanjem o gljivama i njihovom uzgoju i obradi. S obzirom da gljive nemaju samo egzistencijalnu vrijednost čovjeka u obliku hrane, već kao i veoma bitan segment ekosistema mislim da su potrebna obimnija i češća ulaganja u edukaciju ljudi i zaštitu sredine u kojoj gljive nalaze svoje stanište. Zaista sam jako počašćen radeći ovaj maturski rad baš na ovu temu, i volio bih u budućnosti da imam priliku da konkretnije mogu utjecati na zaštitu gljiva.